El vallenato le cantó a casi todo. Le cantó a la mujer amada y a la que se fue, al río que creció, al camino polvoriento, al caballo, al amigo muerto, al contrabandista, al pueblo distante, a la montaña, al verano, a la lluvia y hasta a las pequeñas desgracias de la vida diaria. Hizo canción la alegría y la tristeza, la pobreza y el orgullo, el paisaje y la memoria. Sin embargo, resulta curioso que una música nacida alrededor de la parranda haya hablado tan poco de uno de sus protagonistas silenciosos: la comida.
Porque en la parranda vallenata siempre se comió. Y se comió bien. Mientras el acordeón iba desgranando versos y la caja marcaba el compás de la madrugada, en algún rincón de la casa hervía un sancocho, se guisaba un chivo, se desplumaba una gallina o se preparaba algún animal de monte. La parranda no era solamente música. Era conversación, trago, amistad, cocina y espera. Muchas veces una canción podía durar tres minutos, pero el encuentro comenzaba al mediodía y terminaba cuando el cuerpo ya no podía más. En medio de esas horas interminables, la comida sostenía la fiesta.
Lo extraño es que aquella cocina imprescindible casi nunca alcanzó la dignidad de convertirse en tema principal de una canción. Aparece, sí, de vez en cuando, como quien atraviesa fugazmente una fotografía. Leandro Díaz, en La diosa coronada, deja escuchar aquello de “hay que ponerle gallina rellena…”, pero la gallina es apenas parte de la escena. No es la historia. Rafael Escalona, en El hambre del Liceo, recuerda el “novillo empotrerao”, y allí la comida tiene una presencia más cercana al hambre juvenil, a la picardía y a la necesidad que a una exaltación de nuestra cocina. Son menciones que confirman precisamente la rareza: los platos aparecen, pero casi nunca se quedan.
Y eso llama todavía más la atención porque pocas culturas están tan profundamente unidas a su cocina como la nuestra. No era posible imaginar una parranda de pueblo sin gallina criolla, sin chivo, sin sancocho, sin yuca, sin bollo, sin carne asada, sin aquellas ollas grandes que parecían preparadas para alimentar no solamente a los invitados sino también a cualquiera que llegara atraído por el sonido del acordeón. En las casas antiguas la puerta permanecía abierta y la comida tenía la misma vocación hospitalaria de la música. Siempre podía aparecer un músico más, un amigo más, un compadre más. Y siempre, misteriosamente, alcanzaba.
Quizás la explicación esté precisamente allí. La comida era tan natural dentro de la parranda que nadie sintió la necesidad de cantarla. Formaba parte del paisaje doméstico, como el patio, la mecedora, el fogón o el palo de mango. Los compositores cantaban aquello que necesitaba ser contado: una pena, una noticia, una mujer inolvidable, una injusticia, una aventura. El sancocho, mientras tanto, cumplía discretamente su oficio. Alimentaba a los mismos hombres que después convertirían la vida en versos.
También puede ser que la vieja cocina vallenata perteneciera más al mundo de las mujeres que al de los juglares. Mientras los hombres ocupaban el centro de la parranda con sus acordeones, sus versos y sus historias, detrás de aquella escena había manos que cortaban, condimentaban, revolvían y servían. Tal vez por eso la gastronomía permaneció en una especie de segundo plano cultural, indispensable pero invisible. El canto inmortalizó al acordeonero, al compositor, al compadre y a la musa, pero pocas veces recordó a quien mantuvo encendido el fogón durante toda la noche.
Esa ausencia merece ser mirada porque la gastronomía también cuenta la historia de un pueblo. Un plato puede decir tanto sobre una región como una canción. En el chivo guisado están la aridez y la paciencia. En una gallina criolla está el patio campesino. En el sancocho están la reunión y la abundancia compartida. En los animales de monte aparece la memoria de una época en la que el campo estaba mucho más cerca de la mesa. Cada comida guarda una geografía, una economía y una manera de entender la vida.
Tal vez al vallenato todavía le queda esa deuda. Después de haber cantado durante más de un siglo nuestras pasiones, nuestras tragedias y nuestros paisajes, podría detenerse alguna vez frente a la vieja mesa de la parranda y reconocer a quienes también hicieron posible aquella ceremonia. Porque detrás de muchos versos memorables hubo una olla hirviendo. Detrás de muchos amaneceres de acordeón hubo alguien preparando café. Y detrás de algunas de las grandes parrandas que hoy pertenecen a la leyenda hubo gallinas, sancochos y chivos que nadie mencionó en la canción.
El vallenato cantó lo extraordinario y dejó algunas cosas esenciales fuera de sus versos. Pero también en esas ausencias se guarda la memoria de una época. Y entre acordeones que ya no suenan, casas que desaparecieron y parrandas que sobreviven apenas en el recuerdo, todavía parece llegar desde algún patio antiguo el olor de un sancocho que nunca tuvo canción.
José Jorge Molina Morales