LO NACIONAL Y LO AUTÉNTICO EN LA COCINA

Hace pocos días se publicó una nota de prensa llamada “¿Cómo preparar auténticas almojábanas colombianas?”, las cuales fueron definidas como el panecillo dulce de Colombia. Al leer la nota se observaba que estas correspondían a las deliciosas almojábanas de Boyacá y Cundinamarca, departamentos en donde se prepara una variedad regional de las muy diversas almojábanas existentes en el territorio nacional. Los ciudadanos de Campeche en el Atlántico, de La Paz en el Cesar y el habitante de Cuestecitas o Hatonuevo en La Guajira en vano buscarán sus almojábanas en esa publicación que solo otorga la connotación “nacional” a una preparación regional andina. Casi de inmediato surge la pregunta: ¿Cuándo un plato amerita ser calificado como nacional? ¿Cuándo como autentico? ¿Las otras variedades de almojábanas deben ser calificadas como locales, periféricas o simplemente marginales?

Estas taxonomías tienen connotaciones profundamente políticas y nos muestran que los estudios culinarios no son campos de conocimiento inocuos alejados de los grandes temas de discusión en un país. En una sociedad que se considere a sí misma cómo democrática estos debates pueden enriquecer la agenda ciudadana. Por ello vale la pena preguntarse: ¿quién tiene la capacidad de postular y calificar a algunos platos como auténticamente colombianos y excluir a otros de esa connotación? Los criterios empleados en los grandes medios de comunicación para clasificar a algunos platos como nacionales y negar de manera tácita tal calificativo a otros ponen en evidencia una jerarquización tacita del territorio y también de sus habitantes.

Tal vez la pregunta que debemos hacernos es: ¿existen las cocinas nacionales? Vale la pena traer lo escrito por el filósofo francés Jean-François Revel cuando afirma en su célebre obra Un festín en palabras: “… en mi opinión no hay cocinas nacionales, existe la cocina internacional, que debe seguir siendo extremadamente flexible y las cocinas regionales. La célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”. El antropólogo norteamericano Sidney Mintz piensa lo mismo. Se puede hablar correctamente de la cocina bávara, pero no de la alemana; de la cocina de Sichuán, pero no de la China.

Otro aspecto es el que tiene que ver con la autenticidad de una preparación. Una ciudadana argentina se indignó en La Guajira al conocer los alfajores locales, hechos de maíz, panela y coco, a los que consideró rudimentarios e inauténticos por no asemejarse a lo que ella concebía desde su experiencia gustativa como un delicado alfajor en su país. Hay que tener presente la historia. Los europeos reelaboraron diversos platos, entre ellos los alfajores y las almojábanas de origen árabe, a partir de los ingredientes disponibles en las distintas regiones de América. Por esa razón desde Centroamérica hasta el sur del continente hay alfajores que, si bien difieren en su composición y presentación, conservan su condición esencial de golosina, de bocado dulce. Quizá volver a las reflexiones de Jean François Revel pueda servirnos para concluir “…el genio culinario es el genio del lugar. Su mérito estriba menos en la receta que puede ser trivial, que, en la naturaleza de sus productos y su procedencia,”

Weildler Guerra Curvelo

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